本是一個(gè)平平無奇的十字路口，沒有標(biāo)志性建筑物，沒有太多歷史積淀，也沒啥熱門景點(diǎn)。按地理位置標(biāo)記，它位于甘肅省蘭州市城關(guān)區(qū)人民北路與杜家臺(tái)路交叉處，隸屬于上川村社區(qū)。多年來，雖地處城區(qū)，卻并不繁華。

　　就是這樣一個(gè)看似平平無奇的十字路口，近兩年卻聲名鵲起，在手機(jī)導(dǎo)航軟件上被標(biāo)記為“碳水十字”。一兩百米長(zhǎng)的街面上，聚集了6家牛肉面館、4家炒面店，還有多家手抓羊肉店、烤肉店等餐飲店，一年接待食客450萬(wàn)人次。

　　打開地圖看，蘭州也是西北的“碳水十字”。作為西北地區(qū)交通樞紐，蘭州的特色美食以面食和牛羊肉著稱，不僅匯集西北各地面食之所長(zhǎng)，還能持續(xù)輸出自身特色。比如，一碗走向世界的蘭州牛肉面。

　　站在“碳水十字”，能看見另一個(gè)蘭州。品味歷史，可以去逛博物館；親近自然，漫步黃河之畔；浸潤(rùn)心靈，參訪《讀者》雜志……但在“碳水十字”，人們只為吃而來，用味覺體驗(yàn)不一樣的煙火蘭州?！皢A碗‘牛大’，吃頓手抓，擼個(gè)肉串”，嘴一擦，像蘭州人一樣說聲：“滿福！”

　　食客吃得“滿?！?，壓力給到了店家。

　　趙德厚的壓力

　　來到“碳水十字”，很多人都會(huì)犯選擇困難癥：吃牛肉面、炒面，還是手抓羊肉？如果吃牛肉面，吃“國(guó)義”“金強(qiáng)”，還是“磨溝沿”？食客的選擇困難癥，也是趙德厚的壓力來源。

　　2013年，已經(jīng)在蘭州小有名氣的“金強(qiáng)牛肉面”，在這個(gè)十字路口開了一家分店。彼時(shí)的“碳水十字”不僅“碳水”不多，連“十字”也尚未形成?！澳菚r(shí)候馬路都沒修好，我們是這片區(qū)域第一家餐飲店?！苯饛?qiáng)牛肉面“碳水十字”分店店長(zhǎng)趙德厚回憶說，當(dāng)時(shí)只是想在蘭州黃河北岸區(qū)域開店，正好這里鋪面招商，顧客大多是附近居民。

　　后來，隨著附近甘肅國(guó)際會(huì)展中心運(yùn)營(yíng)日益成熟，一些大型展會(huì)的引流效應(yīng)開始凸顯，越來越多的人知道在這里有一家味道不錯(cuò)的金強(qiáng)牛肉面店。

　　蘭州人對(duì)牛肉面的鐘情，早已超出一頓早餐的范疇。有的蘭州人幾十年只認(rèn)準(zhǔn)自己家門口的那家小面館；也有很多蘭州人知道一家好吃的牛肉面后，三天兩頭就會(huì)專門開車去吃。金強(qiáng)牛肉面的顧客中，兩者兼而有之。

　　生意火爆的金強(qiáng)牛肉面，吸引來的不僅是越來越多的顧客，還有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。2021年，蘭州牛肉面的老字號(hào)“磨溝沿”在馬路對(duì)面開了一家分店，這讓趙德厚倍感壓力?！皠傞_始有點(diǎn)緊張，沒想到顧客反而比以前多了。過了兩年，‘國(guó)義’分店開起來的時(shí)候，我又緊張了一下，但也沒影響我們的生意。”趙德厚也納悶，幾家老字號(hào)扎堆開在一個(gè)路口可行嗎，“或許3家面館各有特色，各家有固定的顧客群體吧”。

　　琢磨不透，趙德厚索性不多想了?！伴_在一起也好，有競(jìng)爭(zhēng)才有壓力，有壓力才有動(dòng)力?！壁w德厚認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)理：把這碗面做好，吃的東西騙不了人，只要味道好，顧客自然會(huì)來。

　　店里從不用隔夜食材，每天凌晨2點(diǎn)，趙德厚都會(huì)親自去蔬菜市場(chǎng)采購(gòu)。2023年，“碳水十字”走紅網(wǎng)絡(luò)，很多外地游客也慕名而來。平時(shí)每天有1000多人次，到了寒暑假每天能達(dá)到2000多人次。

　　成為網(wǎng)紅打卡地后，趙德厚的壓力又增加了。他每天都會(huì)關(guān)注網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的點(diǎn)評(píng)，網(wǎng)友提出建議就馬上改正?！捌鋵?shí)競(jìng)爭(zhēng)就是這樣形成的，要隨時(shí)隨地改進(jìn)各方面服務(wù)。”在趙德厚眼里，每個(gè)客人的需求都不一樣，有些客人注重就餐環(huán)境，有些客人喜歡傳統(tǒng)的味道，還有些客人喜歡坐在外面的小凳子上，感受這里的煙火氣。

　　磨溝沿的堅(jiān)持

　　趙德厚的壓力，馬福斌也有，他是磨溝沿牛肉面“碳水十字”分店店長(zhǎng)。

　　“在蘭州，到哪兒還吃不上一碗牛肉面？很多人專門過來吃，就是沖著我們的味道來的?！弊鳛橐患议_了近50年的老字號(hào)，如今“磨溝沿”在蘭州有9家分店，馬福斌擔(dān)任店長(zhǎng)的這家，面臨的競(jìng)爭(zhēng)壓力最大。

　　馬福斌應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的方式，就是堅(jiān)持傳統(tǒng)味道。在蘭州，牛肉面館數(shù)以千計(jì)，凡是有點(diǎn)名氣的，幾乎都有自己的特色。有的用傳統(tǒng)的蓬灰和面，有的肉湯以純湯或清湯著稱，有的以辣子聞名。磨溝沿是純湯牛肉面的代表，主打純湯熱肉，醬牛肉是他家的招牌。

　　“雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但生意還是挺紅火，為啥？因?yàn)槲覀儙准叶妓闶切袠I(yè)里做得比較好的?！瘪R福斌認(rèn)為，“碳水十字”與這幾家面館是相互成就的?！叭绻覀儙准覜]名氣、面做得不好，也不會(huì)吸引網(wǎng)紅博主來打卡，這個(gè)地方也沒有這么火?！?/p>

　　口味和品質(zhì)永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，能在蘭州牛肉面行業(yè)立足數(shù)十年，“磨溝沿”深諳此道。“一碗面僅賣8元，你不踏踏實(shí)實(shí)地做好，怎么掙錢？”幾十年口味不變，貴在堅(jiān)持，也勝在堅(jiān)持。馬福斌以店里招牌醬牛肉為例，從原材料進(jìn)貨到煮肉時(shí)間、調(diào)湯流程，都嚴(yán)格按照傳統(tǒng)方法進(jìn)行，“我們選的生肉品質(zhì)高，一斤肉的進(jìn)貨價(jià)比市場(chǎng)價(jià)要貴2元左右”。

　　“磨溝沿”的另一個(gè)堅(jiān)持，是只做直營(yíng)，不做加盟?！拔覀兣Ｈ饷娴陱臓敔斴吘烷_始經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在到我們來做。9家店都是自己家里人在經(jīng)營(yíng)，堅(jiān)持不做加盟，就怕砸了老牌子?！弊鳛樵凇芭Ｈ饷婕易濉崩镩L(zhǎng)大的人，馬福斌見證了太多蘭州人與牛肉面的故事。“很多人從小吃到大，雖然去了外地，但回到蘭州第一口還是想吃味道不變的傳統(tǒng)牛肉面?！?/p>

　　馬偉棟的傳承

　　馬偉棟就是那個(gè)回到蘭州的人。這個(gè)生于1988年的蘭州小伙，不僅傳承了家族的手藝，還有融入血脈里的“蘭州味蕾”。

　　“我去過很多地方，還是覺得蘭州的味道好?！瘪R偉棟家族傳承歷史更久，到他這一輩已是第五代。祖輩曾在蘭州街頭挑著擔(dān)子賣釀皮和涼面，研制出別具特色的糊狀辣子。1988年，父親馬國(guó)義創(chuàng)立以自己名字命名的面館；2023年，馬偉棟在“碳水十字”開了一家國(guó)義牛肉面館。

　　曾經(jīng)在廣州上學(xué)，畢業(yè)后又在外面闖蕩過幾年的馬偉棟，始終忘不了蘭州的煙火氣。他眼里的蘭州，是一座很包容的城市?！疤m州人對(duì)味道很挑剔，卻能把各地美食融入當(dāng)?shù)匚兜?，改造成自己的特色?！毕矚g美食的馬偉棟，言談間透露著對(duì)蘭州味道的自信?！氨热?，大家都知道新疆烤肉好吃，但蘭州的明火烤肉也很有特點(diǎn)；川渝的麻辣燙出名，蘭州把又麻又辣改造成香辣口味，味道也很棒。”

　　盡管國(guó)義牛肉面的辣子有別于大部分牛肉面館，但馬偉棟卻不喜歡刻意突出這個(gè)特點(diǎn)。“牛肉面最重要的還是一碗面的品質(zhì)，面本身的味道一定要好吃?！边@個(gè)看起來十分時(shí)尚的年輕人，對(duì)傳統(tǒng)味道卻有近乎偏執(zhí)的堅(jiān)持。有網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)給店里加掛“必吃榜”之類的牌子，他也會(huì)婉拒，只是因?yàn)椴幌胱鐾赓u?！芭Ｈ饷孢€是要端著碗吃，打包之后味道就變了?！?/p>

　　當(dāng)初選址“碳水十字”，馬偉棟看上的也不是這個(gè)路口的網(wǎng)紅效應(yīng)，而是根據(jù)傳統(tǒng)的生意經(jīng)判斷：金角銀邊，視野開闊，交通便利。即便是在社交平臺(tái)上擁有千萬(wàn)粉絲的網(wǎng)紅博主來探店，他也只是云淡風(fēng)輕地當(dāng)普通顧客對(duì)待，一起聊牛肉面、聊烤肉。

　　“一家店太火了，壓力就大，關(guān)注的人多了意味著我們不能出現(xiàn)一絲紕漏。”馬偉棟并不怕“店紅是非多”，而是對(duì)這座城市、這碗面感情太深?！芭Ｈ饷媸翘m州的名片，每家店都必須好好做，讓品牌平穩(wěn)、可持續(xù)地發(fā)展，在眾口難調(diào)的時(shí)代把質(zhì)量把控好?！?/p>

　　馬偉棟堅(jiān)信，傳統(tǒng)的就是永恒的。（本文來源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：陳發(fā)明）